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造型精美的凉菜,很多客人吃过都说开胃的不得了,这是云南西双版纳

更新时间:2020-05-29

造型精巧的凉菜,许多客人吃过都说开胃的不得了,这是云南西双版纳

在夏日,凉菜便是顾客们的首选,一道新鲜凉快、造型精巧的凉菜,比一道大气脱俗的热菜,更能吸引起顾客们的胃口。今日,咱们给我们带来了多款应季凉菜,我们看看,是否对你有所协助。

鲜鱼凉面捞汁螺片

制造:校斌

造型精巧的凉菜,许多客人吃过都说开胃的不得了,这是云南西双版纳

此菜首先将巴沙鱼肉、鸡胸肉打成泥后加菠菜汁混匀,入宽水中煮成鱼面,色彩碧绿、筋道味鲜;其次,调制捞汁时加了三种醋,陈醋提香,白醋出酸且能中和陈醋过深的色彩,苹果醋出果香和鲜甜滋味,又能中和酸味。成菜酸香怡人,回口微甜。

调捞汁:

苹果醋300克、味达美海鲜捞汁160克、辣鲜露106克、白醋100克、陈醋100克、味达美60克、小米辣50克、生抽50克、干辣椒油40克、香油25克、花椒油18克搅匀即可。

制造鲜鱼面:

1、巴沙鱼肉420克、鸡胸肉170克去掉筋膜,二者别离切成花生巨细的粒。

2、鱼粒、鸡肉粒一起放入照料机,分三次参加葱姜酒搅打成泥状。

3、菠菜50克入破壁机搅成菠菜汁,倒入打好的鱼泥中,添蛋清1个、生粉30克、盐5克、味精5克沿顺时针搅打上劲,再参加少量葱姜油搅匀。

4、将制好的鱼肉泥装入裱花袋,挤入温水锅中成鱼面,大火烧开至其老练、漂浮在水面上,捞出过凉即可。

走菜流程:

1、本地新鲜海螺去壳取肉,改抹刀片,下入烧至90℃的宽水中焯5秒,捞出敏捷放入冰水里过凉。

2、菠菜鱼面200克、螺片150克放入码斗,加蒜蓉20克、捞汁50克拌匀。

3、白盘中摆入雨花石,用密漏均匀漏入辣椒粉,将拌好的菠菜鱼面和螺片摆入盛器中,放在雨花石上即可走菜。

制造图示:

1、海螺去壳取肉,改抹刀片。

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2、将辣椒面均匀漏入雨花石上。

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3、将拌好的菠菜鱼面和螺片摆入盛器中。

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技能要害:

1、螺片下入90℃宽水中焯5秒,捞出敏捷过凉,以坚持其脆嫩口感。

2、巴沙鱼腥味较重,加鸡胸肉可以遮异提鲜,但最好不要运用其他肉类,否则会遮住巴沙鱼自身的甘旨。

3、葱姜水分三次参加,因为巴沙鱼和鸡胸肉打出的泥很厚,须不断加水稀释。

百香果凤爪

制造:

造型精巧的凉菜,许多客人吃过都说开胃的不得了,这是云南西双版纳

将百香果果肉、泰式甜辣酱、蜂蜜等调成一款酱汁,淋在提早煮熟的脱骨凤爪上,成菜酸甜微辣、幽香可口、卖相诱人。

批量预制:

1.去骨鸡爪10千克清洗洁净,冷水下锅,大火烧开焯至变色,捞出洗去浮沫待用。

2.锅入宽水加花雕酒400克、盐300克、葱段200克、姜片150克、八角10克、香叶5片,大火烧开后放入焯好的鸡爪,转小火煮15分钟,关火焖25分钟至熟透,捞出后冲净过凉,沥干水分待用。

走菜流程:

取预制好的鸡爪300克装盘,浇上百香果酱150克,装点香菜即成。

百香果酱:

百香果20只切开果壳,挖出果肉纳盆,加清水300克、泰式甜辣酱120克、蜂蜜80克、广味源白酱露20克调匀即可。

青柠泰汁凤爪

制造:刘宝来

造型精巧的凉菜,许多客人吃过都说开胃的不得了,这是云南西双版纳

这款开胃凉菜最大的特征在于它的味汁选用青柠檬榨汁,再加泰国辣鸡酱调拌,前者的酸可以中和后者的辣,还增添了一股新鲜的果香。用这款青柠泰汁为煮熟的凤爪调味,成菜酸辣适口,非常开胃。

提早预制:

去骨凤爪4千克洗净,汆水去腥,捞出沥干后放入锅中,倒入清水参加葱段250克、老姜片150克、白酒60克,大火烧开转小火煮20分钟,捞出晾凉,拣去葱姜,将质料装保鲜盒入冰箱冷藏保存。

走菜流程:

取预制好的凤爪150克纳盆,加青柠泰汁30克拌匀,摆盘后装点薄荷叶即可走菜。

制造图示:

1.幽香酸辣的青柠泰汁。

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2.取预制好的去骨风爪,浇入青柠泰汁。

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青柠泰汁:

泰国辣鸡酱700克加鲜榨青柠檬汁250克、盐6克搅匀即成,入冰箱冷藏保存即可。

雪糕鹅肝

制造:彭华强

造型精巧的凉菜,许多客人吃过都说开胃的不得了,这是云南西双版纳

北京宴餐饮公司行政总厨兼总监彭华强将进口鹅肝煮泡入味,增加奶油打成细糊,冻成块状雪糕后上桌,口感幼滑细腻,进口即化,恰似雪糕又满载鹅肝的香气。

成龙大哥在北京宴吃过这道凉菜后不由大赞道:“进口即化、犹如神话,这道菜应该改名叫‘神化’”此菜上桌后需在三分钟内食用,若略微延迟,“雪糕”会消融哦。

制造流程:

1.鲜鹅肝放入清水中,调入适量白酱油、味淋、清酒、盐小火坚持沸而不腾的状况浸煮8分钟,停火后在原汤内浸泡8小时,把剩余的油分逼出并充沛入味。

2.捞出熟鹅肝,每500克增加原汤200克、奶油100克,入照料机打碎成糊,倒出后用细密漏滤掉渣子和筋膜。

3.将打好的鹅肝奶油糊酿入冰模里,封上保鲜膜后冷冻12小时。

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4.客人点菜后取出12块雪糕鹅肝,摆入冰盘即可上桌。

百香果山药

制造:王庆成

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山药调配百香果,酸甜爽口,非常合适女人顾客和年轻人的口味。

制造流程:

1、将山药去皮后放入开水中煮至九老练,捞进冰水中镇凉。

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2、净锅内参加清水,放白糖和少量柠檬片烧开,晾凉后浸入山药备用。

3、新鲜百香果切开,将果肉、汁水掏入洁净容器内,边加蜂蜜边拌和,待果汁质地浓稠后即成百香果酱,入冰箱冷藏备用。

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4、将浸入底味的山药改刀成片,取200克叠放在盘中,浇入调好的百香果酱看上面“百香果凤爪”50克,装盘装点即可走菜。

香芒鹅肝海葡萄

制造:祝健民

造型精巧的凉菜,许多客人吃过都说开胃的不得了,这是云南西双版纳

将薯片作为盛器,上面放新鲜三文鱼—这是时下年轻人非常宠爱的调配,也是餐厅为凉菜提高卖价的一种战略。广州山泉第宅的厨师长祝健民学习这一办法,为薯片调配鹅肝,再加芒果增香解腻,并装点海葡萄和鱼籽,将一款重量不大的凉菜卖出88元的高价。

批量预制:

1.真空包装的海葡萄入清水盆内,置于细流水下冲泡3分钟至颗粒胀大、丰满即可;新鲜芒果去皮去核,切生长4厘米、宽3厘米、厚4毫米的片待用。

2.重约850克的鹅肝1只冲刷洁净,挑出筋膜,放入不锈钢小锅,添红酒250克,倒入清水将鹅肝没过,加香葱200克、姜片50克、盐20克、味精3克,大火烧开转微火煮30分钟,取出晾凉,切成每个重2~4克的小块。

走菜流程:

沙拉酱装入调料筒,在盘内均匀挤上12个圆点,别离摆放乐事烤肉味薯片12片,每张薯片上顺次放生菜叶1片、芒果1片、鹅肝1块、芒果1片,挤上沙拉酱约3克,加海葡萄2克、赤色蟹籽2克,稍加装点即成。

制造图示:

1.提早煮好的鹅肝。

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2.沙拉酱装入调料筒,在盘内均匀挤上原点,摆上薯片。

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3.薯片上顺次放生菜叶、芒果、鹅肝。

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4.盖上芒果,挤沙拉酱,加海葡萄、赤色蟹籽,稍加装点即可上桌。

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海葡萄:

学名长茎葡萄蕨藻,原产于,因其外形相似缩小版的葡萄而得名,大多为青绿色,口感爆浆、滋味咸鲜,被称为“绿色鱼子酱”市场价为每斤400元左右。

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海葡萄真身

酒酿荔枝

制造:陈丹

造型精巧的凉菜,许多客人吃过都说开胃的不得了,这是云南西双版纳

醪糟中参加红糖和桂花,削弱了酒味,变得愈加甜美,再将荔枝肉放入其间浸泡冷藏,成菜清凉微甜,透着丝丝酒香,丰满多汁的果肉上还带着一些湿软的糯米粒,非常甘旨。

制造流程:

1. 醪糟1000克、红糖100克、干桂花2克入锅烧开。

2. 将煮好的醪糟盛入容器,放进适量去核鲜荔枝入冰箱静置3小时。

走菜流程:

取泡好的荔枝10颗装入碗中,浇适量醪糟,撒少量干桂花,稍作装点即成。

喃咪汁拌虾仁

制造:孟波

造型精巧的凉菜,许多客人吃过都说开胃的不得了,这是云南西双版纳

这道虾仁,以菠萝、蜜柚做辅料,杰出果香;调拌时,又参加了云南傣族的喃咪汁,成菜既有浓郁果味,又带有轻轻酸辣,开胃解腻,且制造简略,非常合适在夏日推出,许多客人吃过都说“开胃的不得了!”

初加工:

1.冰鲜竹节虾仁冻结洗净,汆水至刚熟,捞出快速冰镇。

2.菠萝去皮,改刀成片,泡入淡盐水;蜜柚取肉,撕成小段,泡入冰水。

走菜流程:

取汆熟的虾仁100克、菠萝片、蜜柚肉各150克纳盆,加克己喃咪汁80克、鲜红小米辣圈20克拌匀装盘,装点大芫荽段10克即可上桌。

啥叫喃咪汁?

“喃咪”是傣语的发音,翻译成汉语的意思便是酱,这是云南西双版纳、德宏等傣族区域的一种风味蘸料,当地人将西红柿、菜花、茄子、菠萝、芒果、树西红柿,乃至还有从河中摸来的鲜活小河蟹,放入舂桶,加烤香的蒜瓣、小米辣,用棒槌捣碎成浆,调入盐、味精后加少量香菜拌匀上桌,口味酸辣辛香,大多配着炸牛皮、炸猪皮、烤五花肉等进口,开胃消食、解暑灭菌。

喃咪汁制造:

西红柿600克、树西红柿240克、小米辣60克、大蒜30克放在炭火上烤到外皮发黑、轻轻起皱,去掉两种西红柿的外皮后,将质料放入木桶,加柠檬水100克、蜜柚茶80克舂碎,调入盐15克、味精6克拌匀即成。

一位成都师傅在试制过这道菜之后,发来了试制体会:

这道菜口味很不错!但是因为成都和昆明的地舆差异,有些资料不易购得,所以我在试制时做了以下几点改进:

1.调制喃咪汁时,去掉了树西红柿,为了补偿口味,西红柿用量增大了1/3,又挤入了一个柠檬的汁水,弥补酸味。

2.没有买到蜜柚,我只用了菠萝调拌,增加了蜜柚茶,口味也非常好!

试制图示:

1.虾仁氽水过凉,与菠萝片一起归入盆中。

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2.西红柿、大蒜、小米辣燎烧至表皮爆裂。

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3.三种燎烧过的蔬菜去掉外皮。

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4.在盆中舂碎,即成喃咪。

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5.舂好的喃咪。

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6.喃咪中参加柠檬水、蜜柚茶。

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7.将喃咪舀入盛有虾仁的盆中拌匀即成。

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本文相关词条概念解析:

凉菜

凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有共同风格,拼摆技能性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜切配的首要质料大部分是熟料,因而这与热菜烹调办法有着截然的差异,它的首要特点是:选料精密、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽美丽,造形规整漂亮,拼摆调和顺眼。在上餐次第上,冷菜一般都是放在最前面,起到点饥,开胃的效果。

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